ABACAXI SABOR E AROMA

O sabor e o aroma característicos do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, ressaltando entre eles os açúcares e os ácidos responsáveis pelo sabor, e compostos voláteis associados ao aroma. Os carotenóides são os responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares, particularmente a Smooth Cayenne, e as vitaminas e os minerais estão relaciona-dos com o valor nutritivo, sobressaindo o ácido ascórbico (vitamina C) e o potássio.

Entre os componentes químicos do fruto, ressalta-se a presença de açúcares e de ácidos. Dos açúcares, sobressai a sacarose, com teores variando de 5,9% a 12,0%, o que representa, nos frutos maduros, 66% dos açúcares totais em média. Destacam-se, também, a glicose e a frutose, com valores nas faixas de 1,0% a 3,2% e 0,6% a 2,3%, respectivamente.

Os teores de açúcares normalmente representados pela porcentagem de sólidos solúveis ou ºBrix são variáveis entre cultivares e em uma mesma cultivar. Esta variação pode também ocorrer entre porções da polpa. No fruto maduro a porção apical (topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Quando se considera um mesmo nível de altura, a porção mediana distingue-se, com teores de açúcares superiores aos apresentados pelo cilindro central e à porção subepidérmica.

Para o mercado americano, no tipo de fruto Fancy (Extra), em 90% desses frutos, os teores de sólidos solúveis não devem ser inferiores a 12%. É aceitável até 10% de frutos com teores entre 11% e 12%.

Os principais ácidos responsáveis pela acidez são o cítrico e o málico, os quais contribuem respectivamente com 80% a 20% da acidez total. A acidez titulável total geralmente varia de 0,6% a 1,6% e é expressa como porcentagem de ácido cítrico, enquanto o pH da polpa se enquadra na faixa de 3,7 a 3,9.

A acidez também é variável entre cultivares e entre frutos de uma mesma cultivar, diferindo também entre secções de um mesmo fruto, devido a diversos fatores, dentre eles, o grau de maturação, os fatores climáticos e a nutrição mineral.

Como no caso dos açúcares, a acidez aumenta da base para o ápice. No decorrer da maturação e, em mesmo nível de altura do fruto, é muito mais acentuada na região próxima à casca do que na do cilindro central.

Os teores de minerais dos frutos são muito dependentes de condições de solo e adubações. Entre os minerais sobressai o potássio, com valores médios de 141 mg/100 ml e 142 mg/100 ml. Os teores desse mineral são muito variáveis e estão na faixa de 11 mg/100ml a 330 mg/100 ml.

Os teores de vitaminas são muito baixos, salientando-se o ácido ascórbico, com teores médios de 17 mg/100 ml, cuja função é conferir ao fruto uma certa resistência ao distúrbio fisiológico denominado escurecimento interno, o qual pode se tornar sério problema quando o armazenamento é feito em baixas temperaturas.

Tanto a aparência da polpa quanto as suas características de sabor e aroma podem ser severamente comprometidas pelo escurecimento interno, por infecções microbianas, sobretudo pela fusariose e pela podridão-do-pedúnculo. A presença dessas injúrias compromete a qualidade do fruto, portanto limita a sua comercialização. Além da depreciação da aparência, alterações físicas, físico-químicas e químicas podem ser constatadas. No caso da fusariose, foi verificado que frutos afetados apresentaram diminuições do peso total dos teores de acidez e de açúcares redutores e totais.

Um outro problema que surgiu recentemente, de natureza ainda desconhecida, é a “mancha-chocolate”, que está comprometendo a qualidade do abacaxi em algumas regiões produtoras e provocando sérios prejuízos. Os sintomas se caracterizam pelo escurecimento da polpa. O período crítico acontece de setembro a dezembro, coincidindo com o peíodo chuvoso e as manchas se intensificam com a maturação do fruto. Trabalhos estão sendo feitos pela Embrapa - CTAA em parceria com a UFLA, Emepa e com apoio de produtores de Tocantins, no sentido de se caracterizar melhor o proplema e de se iniciar trabalhos visando ao seu controle.