Etimologia
O termo abacaxi (em português) é, com forte probabilidade, oriundo do tupi ibacati, ‘bodum ou fedor de fruto’, ‘fruto fedorento’ (ibá, ‘fruto’, cati, ‘recender ou cheirar fortemente’), documentado já no início do séc. XIX.
O termo ananás (em português e espanhol) é do guarani naná, e documentado em português na primeira metade do séc. XVI e em espanhol na segunda (1578), em que é empréstimo do português do Brasil ou da sua língua geral.
O fruto quando maduro, tem o sabor bastante ácido e muitas vezes adocicado. Em culinária pode ser utilizado como um poderoso amaciante de carnes. Habitualmente usa-se a polpa da fruta, mas seu miolo e as cascas podem ser aferventadas para produção de sucos.
Apesar de apreciadíssimo pela maioria das pessoas, na gíria brasileira abacaxi significa 'algo que não dá bom resultado, coisa embrulhada ou que não presta'. Este fato provavelmente se deve a seu visual espinhoso e ressequido.
Na linguagem corrente do Brasil, costuma-se designar por ananás os frutos de plantas não cultivadas ou de variedades menos conhecidas ou de qualidade inferior. Por sua vez, a palavra abacaxi costuma ser empregada não apenas para designar o fruto de melhor qualidade, mas a própria planta que o produz.
O abacaxi é um fruto-símbolo de regiões tropicais e subtropicais, de grande aceitação em todo o mundo, quer ao natural, quer industrializado: agrada aos olhos, ao paladar e ao olfato. Por essas razões e por ter uma ‘coroa’, cabe-lhe por vezes o cognome de ‘rei dos frutos’, que lhe foi dado, logo após seu descobrimento, pelos portugueses.
Histórico
Abacaxizeiro com fruto quase maduro O abacaxi já era cultivado pelos indígenas em extensas regiões do Novo Mundo, antes do descobrimento. Origina-se da América tropical e subtropical, ao que parece do sul do Brasil. Provavelmente, as atuais variedades cultivadas descendem de abacaxizeiros selvagens ali existentes. Não se sabe, todavia, quando, onde e como essa domesticação se verificou, mas, a 4 de novembro de 1493, Colombo e seus marinheiros descobriram o abacaxizeiro em Guadalupe, nas Pequenas Antilhas.
Abacaxizeiro com fruto quase maduro
Características
O pé de abacaxi é planta semiperene, que alcança um metro de altura. Primeiro produz um único fruto, situado no ápice; depois, com a ramificação lateral do talo, aparecem outros frutos, de modo que a fase produtiva pode prolongar-se por vários anos. Quando adulto, é constituído de raízes, talo (caule), folhas, frutos e mudas. O sistema radicular, do tipo fasciculado, é superficial, pois a maior parte das raízes fica nos primeiros 15 cm de solo. O talo apresenta o formato de uma clava, relativamente curta e grossa. As folhas têm forma de calha e estão inseridas no talo, formando uma densa espiral dextrogira e levogira.
A inflorescência é uma espiga, formada de flores completas, cada uma localizada na axila de uma bráctea. O fruto é composto, do tipo sorose, e resulta da coalescência de um grande número de frutos simples (100 a 200), do tipo baga, denominados frutilhos, os quais estão inseridos num eixo central, coração ou miolo, em disposição espiralada e intimamente soldados uns aos outros. No ápice do fruto existe um tufo de folhas – a coroa – resultante do tecido meristemático apical que a planta possui desde a sua origem. A conexão do fruto com o talo da planta é feita através de um pedúnculo.
Inflorescência de um Ananas comosus.
A casca do abacaxi é formada pela reunião das brácteas e sépalas das flores. Logo abaixo da casca, inseridos na periferia de depressões em forma de taça, podem ser encontrados restos de pétalas e de estames, enquanto de cada uma dessas depressões aparece um vestígio de estilete. Na superfície de um fruto descascado de um modo pouco profundo, os restos de estiletes dão idéia de espinhos. Por outro lado, quando o descascamento é feito de modo mais profundo, a superfície mostra-se toda perfurada, por ficarem expostas as lojas dos ovários dos frutilhos. Dentro de tais lojas, em se tratando de fruto de variedade cultivada, geralmente são encontrados apenas óvulos abortados, pois a formação de sementes é rara, por serem as flores auto-estéreis. Todavia, através de polinização manual com pólen de outra variedade, não é rara a produção de duas mil a três mil sementes por fruto.
A parte comestível do abacaxi é a polpa, suculenta, formada pelas paredes das lojas dos frutilhos e pelo tecido parenquimatoso que os une, bem como pela porção externa ou casca do coração.
De acordo com a parte da planta em que são produzidas, as mudas do abacaxizeiro são classificadas em quatro tipos:
a) coroa – muda do ápice do fruto;
b) filhote – muda do pedúnculo;
c) filhote-rebentão – muda da região de inserção do pedúnculo com o talo da planta;
d) rebentão – muda do talo da planta.
O abacaxizeiro é planta muito sensível ao frio, mas resiste bem às secas. Embora seja planta tropical, nos dias de sol muito intenso, os frutos podem sofrer queimaduras, quando não são protegidos. Pode ser cultivado em qualquer tipo de solo, desde que seja permeável, isto é, não sujeito ao encharcamento; prefere, porém, solos leves, ricos em elementos nutritivos e com pH entre 5,5 e 6,0, ainda que tolere aqueles de pH mais baixo. É bastante exigente em nutrientes.
Geralmente, o florescimento natural do abacaxizeiro ocorre no inverno, mas o comprimento do ciclo natural pode variar de 10 a 36 meses, pois, além de condições climáticas, depende da época de plantio, do tipo e do peso das mudas utilizadas, e também das práticas culturais adotadas.
Cultura
A principal variedade cultivada no mundo é a Cayenne (ou Smooth Cayenne). Dá fruto de polpa amarelo-pálida ou amarela, rica em ácidos e açúcares, e a planta tem as folhas praticamente desprovidas de espinhos. No Brasil, porém, a principal variedade é a Pernambuco (ou Pérola), que produz fruto de polpa amarelo-pálida, quase branca, de sabor bastante doce; as folhas têm as margens armadas de espinhos.
iA cultura racional do abacaxizeiro exige bastante técnica e trato. Sua propagação é feita por mudas e são exploradas uma ou duas safras. Muito útil é o fato de que a época de produção dos frutos pode ser controlada artificialmente, mediante emprego de substâncias químicas, tais como o carboneto de cálcio e outras. Culturas altamente racionalizadas podem dar, em cada safra, de sessenta a oitenta toneladas de fruto por hectare. Na verdade, porém, a produção de um abacaxizeiro depende de diversos fatores: clima e solo; época de plantio e de colheita; idade da plantação; variedade; tipo e tamanho da muda plantada; espaçamento de plantio; tratos culturais; adubação; estado fitossanitário.
Modernamente, o plantio é feito pelo sistema de linhas duplas e na base de 45 a 60 mil plantas por hectare. Nos países de abacaxicultura avançada, usam-se máquinas que, simultaneamente, são capazes de incorporar pesticidas e fertilizantes ao solo e, sobre ele, distribuir faixas de tecido negro de polietileno, em cima das quais é feito o plantio das mudas; além disso, são empregados pulverizadores capacitados para distribuir, ao mesmo tempo, pesticidas e fertilizantes sobre diversas linhas de plantação, assim como máquinas que possibilitam a colheita de até 12 toneladas de abacaxi por hora.
É fruta brasileira!, afirmam uns. Outros dizem-na de origem paraguaia. Ou indiana. Mas é fato que os tupis articulavam uma palavra - iuaka´ti, formada por iua = fruta e ka´ti = cheirosa, recendente.Devido à sua excelente qualidade organoléptica, sua beleza e à existência da coroa, desde há muito o abacaxi faz jus ao cognome de rei dos frutos. É um autêntico produto de regiões tropicais e subtropicais, altamente consumido em todo o mundo, sobretudo sob a forma de compotas e sucos. Além disso, presta-se também para a fabricação de doces cristalizados, geléias, sorvetes, cremes, gelatinas e pudins. A qualidade dos frutos é atribuída às suas características físicas externas (coloração da casca, tamanho e forma do fruto), e internas conferidas por um conjunto de constituintes físico-químicos e químicos da polpa, responsáveis pelo sabor, aroma e valor nutritivo.
A competitividade no mercado externo, e mesmo no mercado interno, impõe cada vez mais a oferta de frutos de maior qualidade, ou seja, que atendam aos padrões exigidos pelos consumidores, o que dependerá por sua vez da utilização da base de conhecimentos tecnológicos disponíveis, da organização do setor e do exercício de práticas comerciais, incluindo as de marketing, para conquistar novos mercados. A oferta de frutos de qualidade adequada, homogênea e constante ao longo do tempo contribui de forma decisiva para o desenvolvimento e a manutenção do prestígio dos mercados-alvo. Os requisitos qualitativos do abacaxi, independentemente do mercado comprador, de forma obrigatória, devem atender aos padrões mínimos que envolvem as cultivares, tais como: coloração, aparência, qualidade interna etc.
CULTIVARES
As principais cultivares de abacaxi exploradas atualmente em todo o mundo são: Smooth Cayenne (Cayenne), Singapore Spanish, Queen, Red Spanish (Española Roja), Pérola e Perolera. No entanto, estima-se que 70% da produção mundial tenha como base a cultivar Smooth Cayenne. As cultivares Smooth Cayenne e Pérola lideram o mercado brasileiro. A primeira é bastante explorada, sobretudo no Triângulo Mineiro, uma das principais regiões produtoras de abacaxi do país. Já no Nordeste brasileiro a variedade Pérola é a preferida. O estado de Tocantins e o sul do Pará vêm, atualmente, também se destacando na abacaxicultura brasileira. Tocantins está cultivando Jupi com bastante aceitação no mercado consumidor pelo seu formato mais cilíndrico, polpa mais doce e amarelada que a Pérola. Já no Pará, a variedade preferida é a Pérola.
A cultivar Smooth Cayenne caracteriza-se por apresentar frutos normalmente com peso de 1.300 g a 2.500 g, geralmente de forma cilíndrica, polpa amarela, alta acidez e teores elevados de açúcares. A forma cilíndrica dos frutos propicia a essa cultivar maior preferência como matéria-prima industrial para o processamento de rodelas em calda, por ter maior rendimento. Os frutos da cultivar Pérola são, normalmente, menores, variando de 1.300 g a 1.800 g, têm formato cônico, polpa de coloração amarelo-clara, mais doce e menos ácida. Essa cultivar apresenta como desvantagem o fato de os frutos não terem aparência e amadurecimento uniformes. Tanto a forma cônica quanto a coloração amarelo-pálida da polpa limitam a utilização dos frutos dessa cultivar para propósitos industriais. Entretanto, é bastante apreciada no Brasil e demais países do Mercosul para o consumo ao natural.
De modo geral, as características preconizadas em uma cultivar de abacaxizeiro são: boa produtividade; resistência ou tolerância às principais pragas e doenças e frutos de forma cilíndrica, com olhos grandes e achatados, coroa pequena a média, polpa firme amarela e pouco fibrosa, teor elevado de açúcar e acidez moderada.
COLORAÇÃO
A coloração do abacaxi varia de acordo com a cultivar e com outros fatores que podem exercer influência na sua maturação. As modificações na coloração dos frutos com a maturação se devem tanto a processos de síntese quanto aos degradativos.
A coloração do abacaxi refere-se à cor da casca e da polpa. A coloração da casca está estritamente relacionada com a maturação e com as condições climáticas durante o período de cultivo. Durante a maturação, há degradação da clorofila e, concomitantemente, aparecimento de carotenóides, antes mascarados pela presença da clorofila. Essas mudanças bioquímicas são um dos parâmetros indicadores do ponto de maturação para a colheita. Elas iniciam-se na base dos frutos, prosseguindo até o seu topo e refletindo-se na alteração da coloração da casca, passando de verde intenso a amarelo.
APARÊNCIA
A aparência dos frutos, relacionada com o formato, a casca, a coroa e o pendúculo, é o primeiro fator responsável pela sua aceitação e pode ser um fator limitante à sua comercialização. A forma é uma característica inerente à cultivar. Os frutos da cultivar Smooth Cayenne, conforme já mencionado, normalmente são cilíndricos, enquanto os da Pérola são cônicos. Os frutos não devem apresentar anormalidades tais como saliências e formato cônico excessivo. Devem estar limpos, isentos de injúrias de natureza mecânica, fisiológica e microbiana, destacando-se dentre essas as queimaduras do sol e as decorrentes de pulverizações, danificações provocadas por choques, insetos, roedores e doenças, tais como a fusariose; não devem, também, estar senescentes. Os olhos devem estar desenvolvidos e aderidos firmemente ao fruto.
As queimaduras de sol devem ser controladas, durante o cultivo, pela proteção dos frutos com papel ou capim. As deformações causadas por queimadura de sol provocam atrofia das partes afetadas, enquanto que as demais desenvolvem-se normalmente.
Cada fruto deve possuir apenas uma coroa, que deve apresentar cor característica (ausência de amarelecimento, queimaduras), estar eretamente posicionada e bem presa ao fruto. O comprimento da coroa é variável de acordo com a classe de frutos para exportação. As normas de qualidade de exportação para os Estados Unidos estabeleceram as classes US1 e Havaí I com as seguintes especificações de comprimento da coroa:
US1 - o comprimento da coroa não deve ser menor que 4 polegadas (mais ou menos 9,2 cm) e nem maior que o dobro do comprimento do fruto. A coroa não deverá ter mais de cinco camadas, das quais só duas poderão ter de 2 a 3 polegadas de comprimento.
Havaí I - quando o fruto apresentar uma coroa, seu comprimento pode ser até duas vezes o do fruto, enquanto que no caso de duas coroas, elas não deverão ter mais de uma e meia vezes o comprimento do fruto.
O pedúnculo deve estar isento de danos, particularmente de rachaduras, e não estar quebrado no interior da fruta. O comprimento do pedúnculo deve estar na faixa de 1 cm a 3 cm.
De acordo com o país importador, há variação do tamanho exigido para o pedúnculo; de acordo com as normas dos Estados Unidos, o comprimento não deverá ser superior a dois terços de polegada (1,9 cm).
O corte do pedúnculo e as áreas lesionadas pela retirada de folhas devem ser desinfectados com fungicidas permitidos pelos países importadores.
As cultivares mais comercializadas no Brasil (Smooth Cayenne e Pérola) apresentam tamanho e peso distintos, sendo os frutos da primeira mais pesados que os da segunda. Tanto o tamanho quanto o peso podem variar dentro de uma mesma cultivar e estão estreitamente relacionados com as condições climáticas e de cultivo durante o ciclo da cultura.
MATURAÇÃO
Durante o desenvolvimento dos frutos e, particularmente, na fase de maturação ocorrem alterações acentuadas nas suas características físicas e químicas, refletindo-se em modificações na coloração da casca e na composição química da polpa. Essas modificações conduzem os frutos ao ponto ideal de consumo, no qual atingem valores ótimos de açúcares, ácidos voláteis e fixos, e ésteres, responsáveis pelo sabor e aroma característicos de fruto maduro. Há, também, alterações nos pigmentos (clorofila e carotenóides) relacionados com a coloração da casca e da polpa.
Ao aproximar-se da maturação, a coloração da casca passa de verde para bronzeada, os olhos mudam da forma pontiaguda para achatada, os espaços entre os olhos se estendem e adquirem uma coloração clara, e a casca apresenta-se lisa em comparação à da fruta menos madura.
É no final da maturação, ou seja, na fase do amadurecimento, que ocorrem as mudanças metabólicas mais importantes para a qualidade do fruto, como acréscimos acentuados nos valores de sólidos solúveis (ºBrix), como conseqüência de aumento nos açúcares redutores e sacarose, conferindo ao fruto um sabor doce. Há, paralelamente, acréscimos em compostos voláteis ligados ao aroma. Os teores de ácidos aumentam inicialmente, atingindo um valor máximo e a seguir decrescem. A relação sólidos solúveis/acidez pode, em alguns casos, ser responsável pelo sabor. Aliás, deverá sempre haver um balanço adequado entre estes dois constituintes.
A velocidade e a intensidade dessas modificações metabólicas durante a maturação são variáveis. O ponto ideal de colheita depende do tipo de mercado a que se destina o fruto.
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